Źródłem promieniowania jonizującego jest najczęściej sztuczny izotop promieniotwórczy kobalt-60 lub ces-137. Standardy napromieniowania żywności ustalił Kodeks Żywnościowy. Jest ono dozwolone, o ile nie powoduje żadnych zagrożeń zdrowotnych; jest korzystne i bezpieczne dla konsumenta i nie zastępuje podstawowych wymagań sanitarno-higienicznych zawartych w funkcjonujących systemach zapewnienia jakości (dobra praktyka higieniczna, system HACCP, dobra praktyka produkcyjna lub dobra praktyka rolnicza).

Prawidłowo utrwalona promieniowaniem jonizującym żywność nie jest toksyczna, radioaktywna, rakotwórcza, radioaktywna ani mutagenna. Napromienianie nie zmienia wartości odżywczej podstawowych składników: węglowodanów, białek i tłuszczów. Zgodnie ze stanowiskiem ekspertów FAO/WHO, żywność utrwalana radiacyjnie do 10 kGy nie kryje w sobie niebezpieczeństwa jakiegoś specjalnie toksycznego oddziaływania dla zdrowia człowieka i zwierząt wyższych (Grej -Gy jest jednostką dawki pochłoniętej; 1 Gy odpowiada energii J (dżula) pochłoniętej przez 1 kg materii).

Radiacja powoduje jednak pewne zmiany chemiczne w żywności, podobnie jak inne procesy utrwalające. Ich rodzaj i zasięg zależą od chemicznego składu produktu, dawki promieniowania, temperatury oraz dostępu światła i tlenu podczas procesu napromieniania. Pod wpływem promieniowania jonizującego tworzą się m.in. wolne rodniki i zmniejsza się o 20- 60% zawartość witamin A, B1, C i E. Trzeba zwrócić uwagę na fakt, że podobne zmiany powstają pod wpływem termicznej obróbki lub długotrwałego przechowywania żywności.